原材料
うどん、ひやむぎ、そうめんなどの原材料は基本的には小麦粉、食塩、水です。
商品の味・食感に直接影響する主原料の小麦粉は自家製粉しています。小麦粉は商品それぞれに適した性質を持つ専用小麦粉です。
そばは長野県小諸市にある信州ほしの㈱で製造していますが、そば粉は自家製粉し、挽きたてのそば粉を使用し、小麦粉は群馬から直送しています。
ミキシング
乾麺は小麦粉などの主原料に食塩水を加えて生地を作りますが、小麦粉と食塩水を良くなじませることが必要です。当社は独自に開発した「連続瞬間水和混捏装置（連続ミキサー）」を使用して手打ちに近い多加水製麺方式で製麺していますが、これは業界の先駆けとなった製麺方式です。
複合・圧延
多加水でそぼろ状の生地を２枚あわせて１枚の麺帯にします。この麺帯を圧延ロールで徐々に薄く延ばします。
麺帯熟成
一部の商品では商品特性に合わせ、麺帯を圧延する前に麺帯熟成を行います。小麦粉のタンパク質と水が結合してできる「グルテン」が良く生成するよう麺帯を休ませる工程です。滑らかで強い歯ごたえの麺になります。
切り出し
薄く延ばした麺帯を細く麺状に切る工程です。この装置を切り刃といいます。細いそうめんから幅広のひもかわまで多数の切り刃があり、切り巾（麺の巾）を表す番号（番手）が付けられています。３０mmを番手で割った数値が切り巾になります。＃１０は３mm巾になります。
もみ切り打ち
麺の形状を変化させ、麺の断面に凹凸を付ける方法です。「もみ切り打ち」で製麺することによりつゆがらみが良く、心地よい歯ごたえが得られます。
乾燥
当社の乾燥方法は「活性持続乾燥方式」と呼ぶ方法で、エアコンを使い、加温・減温・加湿・減湿の４サイクルで乾燥室内の温湿度をコントロールして乾燥します。２５℃～３５℃の中温で乾燥しますので、小麦粉のタンパク変成が少なく乾燥でき、美味しいめんになります。 |
